鯖の美味しい旬の時期には味噌煮
今日のお題は 「鯖の美味しい旬の時期には味噌煮」







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前回にひき続き料理のブログです。
西武百貨店の100円の市で買ったレディーサラダ、そして旬の鯖も買って味噌煮にしました。

近くにスーパで売っていた鯖より、大きさもかなり大きいし、値段は3倍近くした。
今回買った鯖は、マサバだろうか?それともゴマサバだろうか?大きさは50㎝近くあったので、ゴマサバだと思う。




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今回のレシピはつきぢ田村、田村平治の「日本料理入門」

まず作り方より
①鯖を熱湯に通して霜降りにします。と書かれてあり、鯖の独特の匂いを消すためだと思う。

「鯖は生きぐされるといわれているくらい、味が早く変わりやすいものです。サバ特有の肉質と匂いを考えて、味噌による濃厚な味付けをするのが合理的な昔からの料理。」

サバ味噌の基本の味付けは
・だし
・生姜
・酒
・砂糖
・味噌
を使います。私はお酒に九州熊本の「赤酒」と「麦味噌」を使うのが特徴です。

「赤酒」は熊本でお祝い等で使う歴史あるお酒です。製造途中に木灰を加え搾るという、わが国に古来から伝わる酒の製法の一つだそうです。普通のお酒より、少し甘みがあります。色は赤みをおびています。

それと、麦味噌ですが、九州地方で食べられ、塩分が低く、麹を使う量が多いので香りも甘みも強い味噌です。



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■田村平治氏を調べてみるとなんと明治生まれ!

田村平治氏は、明治38年福井県小浜の魚屋「柴幸」の息子として生まれ、14歳のとき、京都に出て、ちょうど瓢亭を出て「瓢樹」という懐石料理の店を持った西村卯三郎氏のもとで料理人としての修行を始め、21歳までみっちり勤めて、その後、京都、大阪といろいろな店で、ほかの料理を修業し、28歳の時、東京に来て、「藍亭の料理長に迎えられ、ここで12年間にわたって思う存分腕をふるい、その名を知られるようになったのである。と書かれてある。


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一生懸命働くこと、感謝の心を忘れないこと、善き思い、正しい行いに努めること、素直な反省心でいつも自分を律すること、日々の暮らしの中で心を磨き、人格を高めつづけること。すなわち、そのような当たり前のことを一生懸命行っていくことに、まさに生きる意義があるし、それ以外に、人間としての 「生き方」はないように思います。

※稲盛 和夫さんの著書 「生き方」 人間として一番大切なことより抜粋 



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