中華の代表的なスープ 酸辣湯(サンラータン)

中華の代表的なスープ 酸辣湯(サンラータン)

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鶏ガラからダシをとって、本格的な中華スープを作ってみた。
中華スープといえども、数えきれないほどあり、まず、何のスープを作ろうかと思った。
その時思ったのが、中国単身赴任時代、会社の社員食堂で、トマトが入っていた甘酸っぱいスープを思い出した。果して何のスープだったんだろうと思って調べてみることにした。

酸辣湯(サンラータン)とは『中華料理(四川料理・湖南料理)のスープのひとつ。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープで年間を通して食べられる料理。鶏肉、豆腐、シイタケ、キクラゲ、タケノコ、長ネギ、トマトなどの具材を使ったスープを、食塩、醤油、生姜汁で調味し、たっぷりの酢と唐辛子あるいは胡椒を加える。片栗粉でとろみをつけた後、溶き卵を流し込んで仕上げる。』と書かれてある。

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そして、サンラータンのレシピをネットで調べてみると、さまざま!
・一つにはきのこを使ってあった。
・二つ目は豆腐
・三つ目は鶏肉や豚肉だった。
・四つ目は醤油
・五つ目は片栗粉だった。
・基本手には、材料はダシの中で煮るようであった。
・あとは、その人なりの工夫がみられた。


まずは、本格的に鶏ガラからダシから採ることにした。以前フランス料理を習っていたころ、より美味しいブイヨンを作るために、固形のブイヨンと鶏ガラを使ってブイヨンを作るといいと教わっていた。

子供が離乳食の時、玉ねぎを1㎝の輪切りにし、両面をフライパンで焼き、そして、鶏ガラと一緒に煮て、スープを作り子供に飲ませていた想い出を思いだした。

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鶏ガラスープ (3)




鶏ガラのダシのとり方
・鶏がら・・・2羽(国産)
・にんにく・・・1片
・生姜・・・1片
・長ねぎ・・・10㎝ほど
・人参・・・使ったて捨てるもの

1:鶏ガラは水道水を流しながら、血あいを取り除き、沸騰したお湯の中で1分ほど加熱する
2:取り出して、改めて血あいや内臓を取り除き、そして、適当に切る。
3:鶏ガラと水1300ccを加え、強火で熱し、丁寧にアクをとっていく。その間長ネギ、にんにく、生姜を加え、弱火で30分ほど煮込んでいく。
4:鍋から長ネギ、鶏がらを取り出し、シワノ(コシキ)でこすていくと、澄んだスープが700ccとれた。


鶏ガラスープ (1)




【材料は】
家にあるものから揃えた。
・干し椎茸・・・4枚
・ピーマン・・・1個
・人参・・・5㎝
・冷凍しゃぶしゃぶ・・・100g~150g

【買った材料は】
・絹豆腐・・・1丁
・エリンギ・・・1パック
・トマト・・・1パック

【調味料】
・鶏がら・・・700cc
干し椎茸のだし・・・200cc
a醤油・・・大さじ2
a酒・・・おおさじ1
a砂糖・・・こさじ1
a豆板醤・・・こさじ1/2
b黒酢・・・大さじ3


1:しゃぶしゃぶの豚肉は鍋で湯がいておいた。(脂成分を少なくするため)
2:鍋にごま油を入れ、きのこ類を炒め、そして人参、ピーマンを炒めた。
3:②に鶏ガラスープと干し椎茸のだしを加え、煮立ってきたら調味料(a)を加え、8~10分ほど煮て、(b)黒酢を入れ、トマトと豆腐を加えて少し煮て、最後は片栗粉でとろみをつければできあがり。

味付は好みで少し薄味です。歳をとっていくと塩分控えめ。




鶏ガラスープ (6)

スープ類はダシが大切に思う。
しかし、家庭で鶏がらから作るって大変であった。時間もかかった。
手間暇かけて料理するのも たまぁ~にはいいのではないか。

以前フランス料理を習っていたころ、魚料理が得意だったので、ソースを作るには、白身魚のアラと香味野菜(ニンジン、タマネギ、セロリ、 ポワロー など)を水から煮出したフュメ・ド・ポワソンを作っていた。
そのために魚屋さんまで足を運び、白身魚のアラを貰ってきていた。固形のフュメ・ド・ポワソンよりはるかに美味しいソースが出来ていた。

今回も鶏がらから作ったダシなのでうまかった。









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Comment 6

padme

No title

こ・こ・これは・・・ 元から作ったダシだし(シャレか?w)美味しいでしょうね。。。

私 サンラータンって食べ始めたのはわりと最近だけど大好きなんですよね!
何しろ辛みと酸味が大好きなんで ^^;

でもトマト入りのは初めて見たような・・・
お店で食べてもなかなか好きな味にはまだ当たってないのでこれからも挑戦!とは思ってるけど最近 本当になかなかお店に行けなくなってるので(特に中華)サンラータンがあるお店にもね・・・って感じで。。。

1度は自分で!とは思ってるのだけど何しろこれ好きなの私だけなんで1人分だけ作れる機会ってのが自宅もアパートもないのが現状(泣)

いやー 離乳食も博士さんが!って素晴らしいですよね ♪

私のとこに 以前のブログを「URL]にリンクしています って書いてたのですが何処ですか?
見つけられなくてスイマセン! 教えて下さいねw

2015/09/02(Wed) 11:16

Edit | Reply | 

博士

padme さんへ

padme さんへ

サンラータンってあまり中華屋さんでは見かけないように思いますが、
padme さんは最近食べられたのですか。
私が中国、社員食堂で食べていた料理は当然唐辛子がたくさん入っていました。
私はよけて食べていました(笑
また、中国料理店ではかなり辛い!唐辛子がたくさん入った料理が多かったです。

中国ではトマトは果物といって、料理の最後に出ていましたし、卵とトマトを炒めた料理など、トマトを使った料理は多かったように思います。

ダシは市販の顆粒を使えば、意外と簡単にできそうですが、初めて作る料理は、味が安定しませんよね。

padme さんのブログのコメントに『博士URL」とありますね。
それをクリックすてばリンクしてあります。

2015/09/02(Wed) 17:38

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mari

No title

こんばんは。
すごい!
酸辣湯を自分で作るなんて!
手間暇かかるけれど、自分の家で作ったものは、美味しいですよね。
そう、今、なんでもかんでも、簡単にできちゃうけれど
たまには、手間をおしまず作ることも大事なのではないかと思う、今日この頃です。

2015/09/02(Wed) 22:20

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モコポリ

酸辣湯はタイ料理!?

酸辣湯、大好きで在中国中はよく食べました
博士さんの酸辣湯はどんなでしょう
このレシピでも作ってみます

酸辣湯と言えば・・酸辣湯はタイ料理だと言い張っているタイ人同学がいました
泰風酸辣湯があるのでしょうか

“エリンギとマイタケのマリネ”好評でした!ありがとうございました

2015/09/03(Thu) 21:02

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博士

★mariさんへ

★mariさんへ

最初は作る気なんてありませんでしたが、なんとなく手間暇かけてみ
よって思って作ったのが、酸辣湯です。

最近はいろんな市販品で美味しく、簡単に作れる物が多く出回っています。
やはり、家庭の味っていうものがあるので、自分で作ることが大切に思います。特に子供がいる家庭は「おふくろの味」がありますからね。

2015/09/04(Fri) 18:41

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博士

★モコポリさんへ

★モコポリさんへ

そうなんですか!
大好物で中国でよく食べていらしたとは!
私は社員食堂で食べていたころは、名前が
酸辣湯とは知りませんでしたが、甘酸っぱさが好きでしたね。

へ~
酸辣湯はそのようなことがあるんですね!

エリンギとマイタケのマリネ作っていただいたのですか!
ありがとうございました。

酸辣湯のレシピですか!うん~
味付けは好みがあるますので、マネしないほうがいいかもしれませんよ。
中国で食べていた味を思い出して作られたほうがいいかもしれませんね。


2015/09/04(Fri) 18:48

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