和食はどうしておいしくなった !? 

先日NHK番組 『歴史秘話ヒストリア』で和食はどうしておいしくなった!?

前回紹介した、和食はどうしておいしくなった !? の続きです。

まず、前回のおさらいです。
鎌倉時代(770年)、福井県永平寺を創建した道元や僧侶が、中国で修行して伝えた「精進料理」だそうです。

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道元は著書『典座教訓』の中で「食事に対する態度は実に嘆かわしい。どうしたらよいものか。」と。
日常の行いに真摯に向き合う事こそ、修業であり、悟りに繋がると強く説きました。

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当時の鎌倉時代の中国は精進料理が発達し、日本の留学僧たちが、持ち帰ったのが最新知識の仏教や精進料理。そのころの日本の料理は切って並べるだけの、生ものを切ったり、干したものを切ったりし、味付けはなかったそうです。

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道元が道帰った精進料理には野菜や穀類など植物性の材料で、肉に近い味や食感を出し、そのための“多様な調理法”と“多彩な味付け”は伝来当時の日本人たちを驚かせました。修行僧の一人、道元は、さらに精進料理の根底に流れる“調理人の心得”をも見だします。

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エピソード2 和食の三大革命② 武士たちの料理ショー

道元から100年後、建武3年(今から676年前です)
足利尊氏が室町時代を開く。当時、延元の乱(えんげんのらん)は、足利尊氏が後醍醐天皇の建武政権に対して反旗を翻し、兵を集めて軍事行動を起こしています。そのため、兵や物資の移動をさせるため、各地をつなぐ街道や海運整備がされたそうです。そのおかげで物の行き来が盛んにおこなわれるようになったそうです。

室町時代初期頃までに成立した『庭訓往来』には、越後 (新潟県) の塩鮭、周防 (山口県) の鯖、筑紫 (福岡県) の米、宇賀 (北海道) の昆布などが記されておったそうです。

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兵や物資の移動をさせるため、各地をつなぐ街道や海運整備がされたおかげで、全国を結ぶ流通網が発達し、各地の特産品が行き渡る中で、カツオ節や昆布を使う「だし」が定着したそうです。

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これまでは、カツオ節や昆布は食べるだけといった方法で「だし」はなかったそうです。

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そして、‟和食“の形式を芽生えをさらに発展させたのは、当時実権を握っていた武士たちだったそうです。
それは、権力の象徴とされた豪華な宴会を通じて「本膳料理」と呼ばれる料理形式を確立させます。 それは、このころならではの当時の武士たちは儀礼や行事を重視していたからだそうです。

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『饗宴』と呼ばれる宴会も大事な行事の一つ。
料理を豪華にできるかが重要な問題だったのです。なかでも『御成おなり』という行事は、主君が家臣の屋敷を訪れ、もてなしを受ける特別な饗宴だったそうです。

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一人前の料理を「膳」に乗せ、個々に提供する方法が確立したそうです。
 これまで食べる時は、匙 (スプーン) も使用していましたが、箸だけで食べるような作法に変わります。って!スプーンを使っていたとは驚きでしたね!

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膳の皿の数にも細かな決まりが生まれ、奇数を基本とし、宴の格式によって膳の数を増やす形式ができたそうです。

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やがて「本膳料理」が我が国に生まれ、本膳料理を作る、調理するプロの料理人たちが請け負う事が多くなります。

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室町時代中期頃になると、優れた調理技術を持ち競い合う料理人たちの中で「大草流」「進士流」などの料理の流派が確立していきましたそうです。

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当時の御成の本膳料理は進士流が手掛け、費用は80貫。現在にするとなんと800万円だったそうです!
今の時期800万円ものおもてなし料理に使うことないでしょうね!




次回はエピソード3 和食の三大革命③ 茶の巨人が極めた“おもてなし”です。
なにせ、録画しているものを何度も見ながら、シャッターを切ったり、音声をメモしたりと、かなり手間がかかる作業ですが、勉強になりますね。





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Comment 4

mari

No title

博士さん、こんにちは。。

へぇ~~へぇ~って読ませていただきました。
知らないことばかりで、びっくりもしたけれど、
なるほど、こういう時代背景から、日本料理がうまれてきたのですね。
面白いものですね。
こういうこと、ほとんどの人が知らないのじゃないかな~?
記事、本当に楽しかったです^^

応援P☆

2014/12/18(Thu) 14:56

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博士

★mariさんへ

★mariさんへ

こんにちは。
今日も寒いですね。

私も興味を持っテレビを観て、勉強になりましたね。
普段食べている日本料理も、道元や武士たちの宴会など、
それぞれ歴史があって、今の日本料理が出来上がったですね!

確かにみなさん日本料理の歴史は知らないと思いますよ。
でも、知っていたほうがいいように思いましたね。

次回も続きがありますので、見てください。

2014/12/18(Thu) 16:03

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ryuji_s1

No title

博士さん
素敵な和書間の歴史
丁寧に有難うございます

2014/12/18(Thu) 19:33

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博士

★ryuji_s1 さんへ

★ryuji_s1 さんへ

また、次回をお楽しみください。

2014/12/23(Tue) 15:27

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