根菜汁を作りました。




根菜汁を作りました。 

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きょうの料理 先月11月18日(火)放送。
和食の知恵を食卓に 「合わせだしで 茶碗蒸し・根菜汁」を2日間にわたって食卓を豊かにする和食の知恵、藤田貴子さんの番組が放送されました。1日目は「かつお+昆布」、「干ししいたけ+昆布」を合わせただしのとり方と、そのだしを生かした「茶碗蒸し」と「根菜汁」をご紹介され、今回は「根菜汁」を作りました。

干ししいたけと昆布を水につけるだけの簡単だしは、鶏肉や根菜を炒めて作るコクのある汁物で味わいます。






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先日NHK番組 『歴史秘話ヒストリア』で和食はどうしておいしくなった!?
すご~く興味ある番組でした。


番組の初めに「和食が和食に仕立て上げたのは」
和食の三大革命① 禅僧クッキングで悟る。

和食の三大革命② 武士たちの料理ショー

和食の三大革命③ 茶の巨人が極めた“おもてなし”

今日は『和食の三大革命① 禅僧クッキングで悟る。』を紹介します。
鎌倉時代(770年)、福井県永平寺を創建した道元や僧侶が、中国で修行して伝えた「精進料理」だそうです。道元なんて初めてしりました。

当時の鎌倉時代の中国は精進料理が発達し、日本の留学僧たちが、持ち帰ったのが最新知識の仏教や精進料理。そのころの日本の料理は切って並べるだけの、生ものを切ったり、干したものを切ったりし、味付けはなかったそうです。

道元が道帰った精進料理には野菜や穀類など植物性の材料で、肉に近い味や食感を出し、そのための“多様な調理法”と“多彩な味付け”は伝来当時の日本人たちを驚かせました。修行僧の一人、道元は、さらに精進料理の根底に流れる“調理人の心得”をも見だします。




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道元は『典座教訓』という本を書いています。
調べてみると
道元禅師のおしえの中で、他の宗派にはないものが、寺の料理係の作法や心構えを説いた「典座教訓」です。禅寺では、料理係の責任者を典座(てんぞ)といいます。 典座教訓では、献立の立て方、お米のとぎ方、野菜の扱い方、調理と味付の方法まで 詳しく定められています。また、食事を頂くときの作法については、 「赴粥飯法」という書物に定められております。

典座教訓に書かれている内容は、料理の味付についての具体的なレシピや方法ではありません。 もっと根本的な、食材を調理するにあたっての心構えに重点がおかれています。たとえば、お米を研ぐには、まず桶に穴があいていないか確認し、水は最小限にし、 研ぎながら異物が混じっていないかよく見て、 また研ぎ汁も無駄に捨てずに洗い物などに使いなさい・・ などと詳細な心構えが記述されています。その他の事についても全て細かく決められています。と書かれてあります。

典座(てんぞ) 意味は禅宗寺院で、大衆の斎飯などの食事をつかさどる役職。

道元さま達がいたので、美味しい料理を食べられるですね!

次回は和食の三大革命② 武士たちの料理ショー







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Comment 6

とあ

No title

こんばんは~(^^)
根菜汁、美味しいですよね~
干しシイタケの戻し汁も入れると
とっても美味しくなりますよね~
寒くなると、こういう具だくさんの
汁物がとってもご馳走になりますよね(^^)

2014/12/03(Wed) 17:53

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map

こんばんは

博士さん、こんばんは。

我が家の夫が、こういう料理を作ってくれたらどんなに嬉しいことでしょうか。
具だくさんの根菜汁は冬になるほど回数が増えて食卓に出てきます。
体が温まりますね。

『歴史秘話ヒストリア』はよく見る番組ですが、その回は料理とは珍しい題材だなあと
思いつつパスしてしまいました。
わが家、チャンネル権は夫にありますので。
料理の基礎の基礎を学ぶこともたまには必要ですね。

2014/12/03(Wed) 21:57

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博士

★とあさんへ

★とあさんへ

おはようございます。

今回は干し椎茸8個と昆布を水でもだしたので、ダシが美味しかった
ですね。

これからだんだんと寒くなっていくとい、ポカポカ温かい汁ものが
欲しくなりますね。

今回は根菜を使った汁ものですが、なんだか身体のよさそうな
メニューだと思っています。

2014/12/04(Thu) 08:53

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博士

★mapさんへ

★mapさんへ

おはようございます。

やはり、冬の寒い時期は根菜汁など、身体があったまる
料理がいいようですね。

mapさんも『歴史秘話ヒストリア』はよく観られますか。
私は見る番組はほとんど録画して、後で見ます。ために
なる番組はダビングして、保存していますよ。
今回も保存しちゃいました。

料理もですが、やはり、今あるものは、時間と人が創りだし
、歴史になっていますので、歴史を學ことで勉強になりますね。

2014/12/04(Thu) 09:01

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mari

No title

博士さん、おはようございます。
なるほどね。
食の歴史、知らなかったです。
こうやって、教えて頂くと、面白いなって思います。

根菜のお汁は、根菜から味がでて、美味しいですよね。
大好きです!
食べたくなってきた。
今日は寒いから、こういうお汁もの、いいな~。

応援P☆

2014/12/04(Thu) 10:34

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博士

★mariさんへ

★mariさんへ

こんばんは。

夕方から冷たい雨が降ってきましたね。
こんな夜は温かい食べ物がよさそうですが、昨夜のご飯が
あまっていたので、今夜は洋風料理です(笑

私も食の歴史初めて知りましたが、鎌倉時代に道元という
お坊さんが中国で「精進料理」と「仏教」を5年ほど学び、
持ち帰ってから、お寺で教え解いたそうです。しかし、
当時は面倒だと言って教わらなかったと解説していましたよ。

歴史を学ぶことは大切にですね。

2014/12/04(Thu) 17:18

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