筑前煮

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NHK きょうの料理11月11日に放送された、おふくろの味定番100「筑前煮・青菜の煮びたし・切り干し大根の煮物」の中の筑前煮を作りました。

「おふくろの味定番100 」は、昭和の食卓を彩った懐かしいおふくろの味100品を1年かけて紹介するシリーズです。二十一回目は、筑前煮、青菜の煮びたし、切り干し大根の煮物を上手に作る方法を、白井操さんが教えてくれました。




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最近NHKのきょうの料理を録画して、観て、良ければ作っています。以前はフレンチやイタリアンを作るのが多かったのですが、最近はめっきり日本料理が多くなってきました。これも歳のせいでしょうか。

日本料理は日本の国土、その土地の風土の中で独自に発達した醤油や味噌、鰹節、昆布等を使った料理で、日本人に生まれたからには日本の文化の一つである日本料理の基礎を知っておくべきかな。




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野菜もたっぷり、食べごたえのある煮物です。ご飯のおかずにはもちろん、冷めてもおいしいのでお弁当にも重宝。

●筑前煮

材料(4人分)
・鶏もも肉・・・200g
・干ししいたけ・・・・4枚
・れんこん・・・200g
・ごぼう・・・・1本(150g)
・ゆでたけのこ・・・・150g
・にんじん・・・100g
・こんにゃく 1/2枚(130g)
・絹さや・・・12枚
・酒・塩・・・各少々
・しょうゆ・・・少々
・サラダ油・・・大さじ1


煮汁
・水・・・ップ2
・干ししいたけの戻し汁・・・カップ1/4
・砂糖・・・大さじ2
・酒・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ2強
・みりん・・・大さじ2
・塩・・・小さじ2/3


<作り方>
1: 鶏肉は余分な黄色い脂を取って一口大に切り、酒・塩各少々をふってなじませる。

2 干ししいたけは水で戻し、軸を取って食べやすい大きさに切る。戻し汁は残しておく。れんこんは皮をむいて乱切りに  し、ごぼうは皮をこそげ取り乱切りにする。それぞれ、5分間ほど水にさらしてアクを抜き、水けをきる。たけのこ、にんじ  んもそれぞれ乱切りにする。

3: 鍋に湯を沸かし、しょうゆ少々を入れる。こんにゃくをゆで、1~2分間したら取り出す。フォークで穴をあけ、一口大に切る。
※少量のしょうゆを入れることで、こんにゃく独特の臭みが取れる。

4: 絹さやは筋を取る。熱湯でゆで、サッと水につけたら取り出し、3等分に切る。

5: 鍋にサラダ油大さじ1を入れて弱火にかけ、じっくり熱する。1の鶏肉を入れ、両面に焼き色がつくように焼く。2をにんじ ん、ごぼう、干ししいたけ、れんこん、たけのこの順で入れ、3も加えて炒める。

●ポイント
 鍋を十分に熱することで鍋肌に肉がつきにくく、また、肉の表面を焼くことで煮くずれしにくい。野菜は炒めて表面をコー  ティングすることで、うまみをとじこめる。

6: 全体に油が回ったら【A】を注ぐ。落としぶたをし、さらにふたをして強火で煮込む。沸騰したら中火にし、途中、アクを取 りながら10分間ほど煮る。


7: 火を弱めて【B】を砂糖・酒・しょうゆ・みりん・塩の順で加え、煮汁がほぼなくなるまで20分間ほど煮る。
 ※煮汁が1/4くらいになるまで減ったら煮上がりの目安。煮汁が多かったらフタを取って煮る。

8: 火を止めて40分間ほどおき、味をなじませる。仕上げに4を加えてひと混ぜし、器に盛る。

●ポイント
煮物は火を止めて、冷める過程で味を入れていきます。煮るだけでは煮汁が煮詰まり、野菜も煮くずれしやすくなります。




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シンクには各材料を入れておいたザルやフライパンがが散乱しています(笑
材料が多かったので、まず、フライパンで炒め、別な鍋に移してから煮ました。

2年前からフライパンは ビタクラフト を使っていますが、ティファールよりいいみたいに思います。

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Comment 4

mari

No title

こんばんは。
書店に行くと、最近、こういう昔ながらのお惣菜のレシピ本が積まれています。
結構、売れているそうです。
昔と違って、核家族になって、お母さんが作ってるのをみたことがないから、作り方もわからない人が増えているそうです。
だから、売れるのだとか。
あと、単身赴任者が自炊するのに、やっぱり、こういうお惣菜が一番、作りたいそうです。
時代は急変していくけれど、何か、色々なものが、昔のものが見直されていますね。
いいことだと思います。
筑前煮、各家庭によって味も様々ですが、やっぱり、おふくろの味が一番、美味しいと感じますね♪

応援P☆

2014/11/27(Thu) 21:21

Edit | Reply | 

博士

★mariさんへ

★mariさんへ

こんにちは。今日は午後から曇って来てきちゃいましたね。

へ~
>惣菜のレシピ本が積まれています。
>結構、売れているそうです。

そうなんですか。後で本屋に行くので見てみます。
確かに核家族になり、お母さんから「おふくろの味」を教わる
機械がなくなって、本などからレシピを学ぶしかないからでしょうか。

やはり、日本人は日本の文化が根付いた、日本食が一番だと思いますね。

金沢の郷土料理「治部煮」は何度か作りましたが、「筑前煮」は初めてでした。

おふくろの味ではなく「おやじの味」でしょうか(笑

2014/11/28(Fri) 12:53

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map

こんばんは

博士さん、こんばんは。

結婚したころ、料理本を見ながらでなければ料理が作れませんでした^^;
NHKきょうの料理は、毎月買って、よく利用させていただきました。
わたしの料理の先生です(*^^)v

筑前煮もその中にありましたよ。
我が家のお正月はお煮しめではなく、筑前煮です。
もっとも普段もよく作ります。美味しくて大好き。
野菜がたくさん食べられるのもいいですね。
冬はサトイモも入れています。

「八国山」にはどんな野鳥が居るのでしょう。
チャンスがあったら、野鳥撮りにも挑戦して見せてくださいね。

2014/11/28(Fri) 22:06

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博士

★mapさんへ

★mapさんへ

おはようございます。
コメント遅くなって申し訳ございませんでした。

NHKきょうの料理は、毎月買っていらっしゃるのでしょうか。
mapさんのブログは北海道の大自然をテーマにされていますが、
毎月買われていることは、料理好きで上手なんでしょうね。

筑前煮は根菜を食べられ、なんだか身体によさそうに思いますよね。
歳をとるとこのような料理が好みになります(笑
我が家の正月は煮しめです。

八国山にはいろんな野鳥がいますが、名前はわかりません。

2014/12/01(Mon) 08:00

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